“徽”是徽州的简称，
“徽菜”因徽州而得名，
其因徽州商人的崛起而兴盛，
又因徽商的没落而衰弱。
徽菜是指徽州菜，发端于唐宋，兴盛于明清。其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的风味。由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、沪、鄂等长江中、下游流域，具有广泛的影响。
徽菜分为五大流派:合肥流派、沿淮流派、淮南流派、沿江流派、皖南流派。
古时的徽州，
包括按现在的安徽黄山市、
绩溪县以及江西婺源县三地。
徽州因处于两种气候交接地带，
雨量较多、气候适中，
物产特别丰富。
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徽菜特色
徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，
而爆、炒菜较少，
重油、重色、重火工。
徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面，对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料。徽州绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的自然环境，为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的原料。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。
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制作方法
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。
不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。
徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
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文化传承
徽菜发端于唐宋，
兴盛于明清，
民国间继续发展，
新中国成立后进一步发扬光大。
徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，
是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。
徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。
“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。李白在金华留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。”
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经典菜品
臭鳜鱼
臭鳜鱼是一道传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区（徽州即今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。
这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。
俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。
然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
符离集烧鸡
符离集烧鸡出自安徽宿州，
据说在1951年以前，
此鸡一直名为韩家烧鸡，
不过自从此鸡成为国家标志性产品后，
就一直以符离集烧鸡命名。
符离集烧鸡历史悠久，
在一众烧鸡中的年代最久，
距今已有2000余年的历史。
黄山炖鸽
黄山炖鸽是安徽黄山特色传统名菜，
取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。
汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。
此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，易于消化，
有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。
山药肉松软细腻，略甜，富含淀粉，
常被人们视作为滋补蔬菜食用。
此菜又是一道滋补健身的佳肴。