前几天我在配置卤料包的时候，用到了香果，而且需要把香果拍破使用。
拍破后的香果，里面的大果仁让我似曾相识，真的好像肉蔻啊！
带着怀疑的态度，我就上网学习了一下，这一学习，才发现原来香果里还藏着不少的秘密啊！
上图的三种香料，彼此直接都有渊源，接下来，让我们慢慢的聊。
前面这两种统称香果，一个是长香果，一个叫圆香果，而后面的就是肉豆蔻。
长香果和圆香果，都叫做香果，其实区别还是比较大的。
首先，果仁的颜色和断面都不一样，长香果的果仁是棕褐色泛黄，而圆香果的果仁是棕黄色泛白。
而断面的纹路也有所不同，圆香果的纹路看上去很密，长香果的纹路看上去稀疏一些。
味道上来说，圆香果，气味辛辣，有清凉感，入口香气浓郁，是那种浓郁的松油和麝香的复合香气，后味微苦微涩，属于苦香型香料。
而长香果，入口有清凉感，回味的复合香气比圆香果淡了很多，但是后味苦涩。
其实他们两个本来就不是一个品种。
长香果也叫“合香果”，圆香果才是真正的香果。
圆香果剥去硬壳，就是肉豆蔻，带壳的圆香果和肉豆蔻在市场上也被统称为玉果。
也有人说，长香果去壳后也叫肉豆蔻，其实是错误的，长香果去壳后还叫长香果。
在使用过程中，我们也会发现，肉蔻和肉蔻，圆香果和肉蔻之间也会有颜色上的区别，其实那是因为制作工艺的不同。
颜色深的是烘烤出来的，而颜色浅的是自然风干的，但是两种方式的效果都是一样的。
价格是，长香果比圆香果便宜不少，而肉豆蔻最贵。
因为长香果只能作为圆香果的替代品，没有圆香果的情况下，才会选择使用长香果，所以长香果比圆香果更便宜。
那么圆香果为何比肉豆蔻便宜那么多呢，因为圆香果在加工的时候，省去了很多工序，节省开支。
另一个核心问题就是，圆香果有外皮做遮掩，你都无法判断，壳内的肉蔻有多少是饱满无虫的。
而肉蔻就是精选的香果去壳后的产物，所以会贵很多。
那么，圆香果和肉豆蔻的味道上会有有区别吗，其实圆香果不会因为有一层外壳，而产出与肉豆蔻不一样的香气。
而且每次使用圆香果都会砸开壳子，才能更好释放香气，所以两者其实就是一个东西。
香果的最佳拍档以，花椒，辣椒，荜拨，进行搭配，可以增加我们卤菜香味的一个层次感，同时也可以激发麻辣卤味的香气和口感。
香果在卤菜配方中是一个左使的位置，所以用量不能太大。
同时香果打成粉，用来腌制食材也是非常好的，可以去腥增香。
香果最经典的卤制食材是牛肉系列，不仅能够突出自己的香气，还能激发出牛肉本身独特的香气，这也是我们香果最大功效。
因为香果和肉蔻属于苦香型香料，所以在使用香果和肉豆蔻之前，需要用清水浸泡或者煮一下，去除部分的苦味。
现在我们大致应该清楚，玉果，香果，肉蔻之间的关系了吧！